Готовим пирожки с мясом: разное тесто, разные начинки

Легко сказать «пирожок с мясом», но вот какой именно пирожок? Ведь у каждой страны он свой: эмпанада, чуду, эчпочмаки, фыдджины, беляши, чебуреки, самса, пигоди, кибинай. И каждый из них особенный. Но мы поговорим о наших, русских пирожках.

Как-то мне попалась книга со старинными рецептами «Как приготовить именинные пироги» 1892 года. Я занимаюсь русской кухней, и книги сами идут в руки, значит, я это заслужила. Да, пироги с различными начинками играли в нашей культуре особую роль. Пекли и закусочные с разными начинками, и десертные, и пироги к особому случаю, например на именины. Даже читать было вкусно: «Пирожки как закуска хороши только после водочки перед обедом».

Пирожкам с мясом особое внимание. Для меня принцип приготовления мясной начинки был открытием: вот ведь как заморачивались в XIX веке! Это не просто утилизация отварного мяса, оставшегося от супа. Хотя, конечно, и из него можно приготовить вкусно.

Дрожжевое тесто «как пух» может быть приготовлено на опаре или безопарным способом. Такие пирожки могут быть как закусочными, так и вполне самостоятельным блюдом.

Пирожки с мясом на дрожжевом тесте — это сытно, если съесть не один пирожок, а позволить столько, сколько хочется.

Бездрожжевое тесто на кефире, простокваше, твороге или сметане с добавлением соды — более быстрый способ приготовления. Недостаток только один — нужно съесть, пока теплые. Остывшие изрядно теряют во вкусе.

Песочное, рассыпчатое тесто идеально для пирожков «на один укус». Их подают к супам и любят за то, что тесто получается тонким, а начинки много.

Классическое пресное слоеное тесто требует внимания и времени. Но существуют упрощенные способы приготовления ничуть не хуже — скороспелое слоеное тесто. Натереть холодное сливочное масло и смешать с мукой. Если таким способом пользуются для приготовления торта «Наполеон», то уж для пирожков с мясом он точно подойдет. Пирожки получаются слоистые, хрустящие, особенно хороша из такого теста самса.

Из простого пресного теста, так называемого лапшового, готовят маленькие пермские пирожки — «посикунчики». А потом жарят во фритюре.

Дрожжевые пирожки обычно лепят закрытыми, но есть и открытая форма — знаменитые расстегаи. Подают их с консоме или с любым супом. А в отверстие сверху можно налить для сочности бульон.

Из классического пресного слоеного теста готовят открытые пирожки волованы. Из французской кухни они давно перекочевали в русскую.

Из песочного теста можно слепить как закрытые пирожки с защипом сверху или сбоку, так и открытые на манер расстегаев.

Самсу лучше печь в тандыре, но и в духовке тоже будет неплохо.

Духовка подходит всем: пирогам из дрожжевого, бездрожжевого на соде, слоеного, песочного или лапшового теста.

А вот жарить на сковороде в большом количестве жира можно все, кроме пирожков из слоеного и песочного теста. Сейчас такой способ называют жаркой во фритюре, а прежде пряжением.

Мясо может быть любое: говядина, свинина, баранина, индейка, курица, лосятина или оленина. Можно смешивать разные виды мяса, например постную говядину со свининой, на которой есть жирок.

Важно, чтобы начинка для пирожков была достаточно соленой. Пресная сделает пирожок безвкусным, блеклым. Поэтому пробуйте начинку, старайтесь уловить вкус.

Редко кто любит толстое тесто. Идеальное соотношение теста и начинки примерно 50/50.

Если вдруг мясного фарша у вас мало, а пирожков нужно испечь много, можно добавить отварной рис, жареные грибы, яйца.

Если вашей основной целью было приготовление бульона, скорее всего, мясо отдало ему большую часть своего вкуса, потому что вы клали его еще в холодную воду. Если же вы хотите, чтобы вареное мясо осталось ярким, кладите его только в горячую воду. Бульон при этом тоже выйдет неплохим.

Перед мясорубкой мясо нужно остудить и делать это лучше в бульоне.

Пассерованный лук придаст начинке сочности и вкуса. Но это еще не все. Важна текстура, чтобы фарш не рассыпался при надкусывании. И для этого готовят белый соус. Можно вместе с пассерованным луком — так гораздо удобнее.

Для приготовления дрожжевых пирожков с отварным мясом нужно:

Для мясной начинки:

Возвращаясь к книге «Именинные пироги», я приготовила мясную начинку по рецепту XIX века, и она действительно сильно отличается от начинки из вываренного для супа мяса. Если задумываться только о вкусе пирожков, а не о том, как экономно приготовить сразу два блюда, то можно почувствовать большую разницу.

Сначала готовим жаркое. Сразу скажу: первый пункт «обдайте мясо уксусом с кореньями» я пропустила. Все-таки сегодня другие санитарные стандарты.

Для приготовления начинки нужно:

Такое тесто идеально подходит для мясных пирожков в духовке. Оно получается слоистое, нежное, а начинка из тушеного мяса гораздо вкуснее, чем из отварного. Пирожки идеально подходят для ланч-бокса, быстрого перекуса в школе или на работе. Да и как закусочные для любого застолья.

Предварительно обжаренное мясо приобретает ту самую любимую нами вкусную корочку, и начинка будет яркой.

Формовка и защип могут быть любыми: от лодочки до треугольника и от защипов по бокам до веревочки сверху. А можно сделать как расстегай и подать с бульоном.

Для приготовления пирожков нужно:

Для мясной начинки:

1-й способ приготовления мясной начинки

2-й способ приготовления мясной начинки

3-й способ приготовления мясной начинки